Gönderen Konu: ELMA KESILINCE NEDEN KARARIR (Okunma sayısı 3404 defa)

orkide · « : 17 Mayıs 2008, 18:32:01 »

Meyve ve sebzelerin bazilarinda kesildiklerinde, kabuklari soyuldugunda veya herhangi bir sekilde zedelendiklerinde farkli tonlarda renk degisimleri olusur. Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelligi gösterir.

Eger canlilardaki hücre yapisini biliyorsaniz, her bir hücrede binlerce enzim oldugunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yasamasi için gerekli her türlü görevi yerine getirirler. Elmalarin veya patateslerin kesildiklerinde kararmalari iste bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adlandirilanin (biz kisaca -PPO- diyecegiz) yarattigi bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanin oksijenini alip, elmada bulunan 'tanin' adli kimyasalla birlestirerek kararmaya neden olur.

Elmayi kestiginiz veya kabugunu soydugunuz zaman, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, açilir. Buradaki PPO'lar havanin oksijeni ile birleserek aynen demirin paslanmasi gibi bir renk degisimi olayi yaratirlar. Yere düsen elmalarin yüzeyinde olusan kahverengi noktalarin nedeni de aynidir.

Kahverengi renge dönüsmeyi önlemenin bir yolu onlari keser kesmez suya koymak ve hava ile iliskilerini kesmektir, ancak sudan çikarildiklarinda yine koyulasmaya devam ederler. C vitamini kararmayi önleyebilir. Meyvenin kararan kismina limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasini önler ve kararma hizini azaltir. Bu nedenle meyve ve sebze isleyen yerlerde kabuklar soyulduktan veya dilimleme islemi yapildiktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu içeren suya atilir.

Bütün enzimlerin ortak özelligi 75 derece sicakligin üzerinde etkisiz hale gelmeleridir. Yani isitmak da bir çaredir. Bu tip sebze ve meyveler haslandiklarinda enzimlerin faaliyetleri durur ve 'enzimatik esmerlesme' denilen bu olay görülmez.

Simdi müjdemizi verelim. Meyve isleyicilerini, salata hazirlayicilarini, ev kadinlarini deli eden bu olayin da çaresi bulundu. Çekirdeksiz meyve yetistirebilmek için çalismalarini sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineginin olusumu ve bu esmerlesme üzerine de gittiler. Özellikle beyaz üzümden sarap ve seker kamisindan seker elde etmede sorun olan bu esmerlesmeyi genetikçiler enzim klonlayarak önlemeyi basardilar.

Pratikte uygulandiginda büyük bir ekonomik fayda da saglayacak bu arastirma sonuçlari, kesildiklerinde benzer esmerlesmeyi gösteren agaçlara da uygulanacak ve böylece kagit üretimindeki bir sorun daha ortadan kalkacaktir.

Bilesimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerlesme olayi görülmez.

Ayrıntılı Konu Bilgileri

	Sayfa BaşlığıKonu: ELMA KESILINCE NEDEN KARARIR	Mesaj SayısıMesaj Sayısı: 0 cevap var
	OkumaGösterim: 3404	Google Özel Arama

Konu / Başlatan	Yanıt	Son İleti
KADIN NEDEN EVLENİR, ERKEK NEDEN?.. Başlatan ђ๏Ŧєєz Hayata Dair Yazılar	1 Yanıt 4857 Gösterim	02 Ekim 2007, 16:15:46 Gönderen: PERİ
KAYMAKLI ELMA TATLISI Başlatan PERİ Türk Mutfağı	0 Yanıt 1012 Gösterim	14 Aralık 2007, 21:22:22 Gönderen: PERİ
HİNDİSTANCEVİZLİ ELMA TATLISI Başlatan PERİ Türk Mutfağı	0 Yanıt 1062 Gösterim	14 Aralık 2007, 21:23:31 Gönderen: PERİ
Elma kesilince niçin kararıyor? Başlatan MAT_ROCK23 Genel Kültür	0 Yanıt 888 Gösterim	23 Temmuz 2008, 19:41:23 Gönderen: MAT_ROCK23
ELMA VE KABAK CEKIRDEGI HAKKINDA BILMEDIKLERIMIZ Başlatan orkide Genel Kültür	0 Yanıt 795 Gösterim	05 Kasım 2008, 23:46:59 Gönderen: orkide

Gönderen Konu: ELMA KESILINCE NEDEN KARARIR (Okunma sayısı 3404 defa)

orkide

ELMA KESILINCE NEDEN KARARIR

Konuyu Paylaş

Benzer Konular